De Francis: Cordero 7 1/2 hs

Me regalaron un lindo corderito , y después de compartir la mitad con amigos en un asado, decidí deshuesar una pierna para  realizar una receta que pertenece a un cocinero célebre: Francis Mallman.

Esta receta se llama cordero al malbec de 7 1/2 hs con romero y limón , y  Francis Mallman cuenta en su libro que nombró a este plato así, porque le gustaba la película 9 semanas y media.

Este plato se cocina por largo tiempo con malbec y un fondo de vegetales, y el aroma que desprende es increíble. La cocina quedó perfumada con vino y romero!. Una vecina me toco el timbre para preguntarme que estaba haciendo.

Si tienen que preparar una cena especial o alguna reunión y no saben que hacer, pueden optar por este plato. Porque como lo cuenta Francis, pueden comerlo al día siguiente, e incluso dos días despúes, calentándolo bien antes.  La carne al enfriarse es mas fácil de cortar sin que se desarme.

Decidí acompañar este plato con unas batatas… y por supuesto con una copa de buen malbec.

Les paso la receta tal cual la escribió Francis en su libro, con la salvedad de que yo en vez de utilizar confitura de limón, use sumak, un condimento con sabor alimonado.

Van a necesitar:

  • 1 pierna de cordero deshuesada de 2,5 a 3 kg (la pueden comprar deshuesada)
  • sal gruesa y pimienta recién molida C/N
  • 1/4 taza más dos cucharadas de aceite de oliva
  • 1/3 de hojas de romero bien picadas
  • 1/2 taza de confitura de limón (lo remplaze por sumak)
  • 8 dientes de ajo bien picado, y 1 cabeza más cortada al medio
  • 3 zanahorias peladas y cortadas en cuatro trozos
  • 3 puerros sin las hojas y cortados en 4 trozos
  • 2 cebollas cortadas en cuatro
  • 2 tallos de apio cortados en cuatro
  • 2 bulbos chicos de hinojo, sin el tallo y cortado en 4
  • 2 hojas de laurel
  • 2 botellas de vino malbec

Como prepararlo:

Poner el cordero deshuesado en una tabla y recortar cualquier resto de cartílago y la mayor cantidad de grasa. Abrirlo bien y espolvorearlo con sal y pimienta.

Poner en un bowl el romero, el perejil, la confitura de limón (o el sumac), el ajo picado, agregar 1/4 taza del aceite de oliva y mezclar muy bien. Distribuir esta mezcla por toda la superficie del cordero. Enrollarlo y atarlo con hilo de carnicero. Secarlo con toallas de papel, y salpimentarlo por fuera.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en la mejor sartén que tengan, sobre fuego moderado a fuerte, dorar el cordero por todos sus lados y reservar ( aproximadamente 15 minutos).

En una olla que sea lo suficientemente grande como para que entren los vegetales, el vino y el cordero, calentar las dos últimas cucharadas de aceite de oliva y dorar los vegetales aproximadamente 10 minutos. Incorporar el cordero y revolver. Agregar la cabeza de ajo cortada, la pimienta negra, las hojas de laurel y las dos botellas de vino. Si les falta líquido para cubrir el cordero, completar con agua. Hervir, y sacar la espuma que se forme en la superficie. Luego llevarlo al horno y cocinarlo sin tapar por 7 horas. o hasta que el cordero este tierno y empiece a deshacerse (puede ser pasada las cuatro horas). Francis no lo lleva al horno, luego de que hierve, baja el fuego hasta lo mínimo posible y lo cocina directamente sobre la hornalla. Revisar la carne de vez en cuando y darla vuelta si parece seca. Si el cordero esta muy tierno despues de las 4 hs y media, apagar el fuego y dejar que quede en el líquido el resto del tiempo.

Retirar el cordero, y colar el líquido en un chino, aplastando los vegetales con una cuchara de madera. Retirar la grasa de la superficie. Deben quedar unas 8 tazas de líquido. Colocarlo en una olla y reducir a unas cinco tazas de líquido. Sazonar con sal y pimienta si es necesario.

Al momento de servirlo calentar el cordero junto con el líquido, cortarlo en rebanadas y presentar en una fuente con el líquido por encima.

Es un plato delicioso!

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3 pensamientos en “De Francis: Cordero 7 1/2 hs

    1. Mayer Sergio Daniel

      si estaba amargo alicia es porque no estaba bien echo el plato, realmente es exquisito y es un plato caro, pero vale la pena pagar su precio

      Responder
      1. a171202perez@gmail.com

        Si, evidentemente estaba mal hecho el cordero que me encanta y no pude disfrutar, si no que ademas (eramos 3 comensales) los otros platos estaban malisimos al punto de no pedir postre. Mi tia tiene mas de 80 aos y la lleve como ocasin especial y dudo que pudiera repetir o quisiera Es una verdadera pena
        Enviado desde mi BlackBerry de Personal (http://www.personal.com.ar/)

        Responder

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