Recibí varios mails con la misma consulta: ¿Cuál es la mejor receta de masa para hacer tartas dulces?. En los mismos, me contaron que la masa les queda dura, o se les rompe, o esta muy fría luego del reposo en la heladera y les cuesta estirarla.
En principio no hay una «mejor o peor», todo depende del uso que les quieran dar. Les dejo una lista de las recetas más conocidas y más usadas. Pueden ir probándolas y eligiendo sus favoritas. Las que llevan yemas tendrán una textura más delicada ya que la masa no tiene incorporada el agua de la clara. Las que tienen huevos enteros serán más resistentes, ideales para cuando el relleno sea más contundente.
Las masas quebradas tienen la característica de deshacerse fácilmente cuando la mordemos. Para que esto ocurra es importante integrar la harina sin amasar, sólo hasta unir, para evitar desarrollar el gluten (es una red de proteínas que le daría dureza a la masa).
Las masas de este tipo que no lleven polvo de hornear duran 5 días en heladera y las que lleven hasta 3. En el freezer duran hasta 3 meses.
¡A anotarlas en el cuadernito!
Masa Sablée:
250 gr de harina 0000
125 gr de manteca a temperatura ambiente
112 gr de azúcar
2 a 3 yemas de huevo a temperatura ambiente
Ralladura de 1/2 limón
1/2 cucharadita de esencia de vainilla
Masa Sucrée:
250 gr de harina 0000
112 gr de manteca a temperatura ambiente
135 gr de azúcar
1 huevos a temperatura ambiente
1/2 cucharadita de sal
Masa Frola:
200 gr de harina 0000
100 gr de manteca a temperatura ambiente
62 gr de azúcar impalpable
1 huevos a temperatura ambiente
10 gr de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
Ralladura de 1/2 limón
Masa Bretona:
200 gr de harina
150 gr de manteca a temperatura ambiente
140 gr de azúcar
3 yemas a temperatura ambiente
20 gr de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
Ralladura de ½ limón
Preparación:
- Con batidora eléctrica batir la manteca junto con el azúcar hasta que este cremosa y pálida, aproximadamente 5 a 8 minutos.
- Agregar las yemas o los huevos (según la receta que sigan) de a uno, junto con la esencia y ralladura. Batir hasta que este todo unido.
- Por último incorporar la harina tamizada (con la sal y el polvo si lleva la receta) y trabajar con las manos hasta unir. Recuerden que es importante no amasar para lograr la textura deseada.
- Enfilmar y enfriar 1 hora como mínimo.
- Emparejar la temperatura: seguramente la parte del medio este menos fría que la del borde, y si la estiramos así se rompería. Para evitar esto, cortamos la masa con la mano en pequeños trozos, los mezclamos y los unimos rápidamente (acordate, sin amasar).
- Espolvorear la mesada con harina y estirar la masa con un palote. Si quieren obtener una masa rectangular la van girando 90 gados, si desean obtener una masa redonda la giran 45 grados
- Fonsar el molde con la masa, pincharla con un tenedor.
- Congelarla (es para que durante la cocción quede con mejor forma) antes de la cocción.
Nota: para que la masa quede con la forma perfecta durante la cocción, además de congelarla la puede cubrir con papel aluminio o papel manteca y rellenarla con porotos o alguna legumbre (en la foto yo uso unas piedras, pero en Argentina creo que no se consiguen) y pre cocinarla por 10 a 15 minutos. Luego de ese tiempo le retiramos la carga y el papel y la terminamos de cocinar.
Momentos Gastronomicos 
que buen resumen! Tendre que probarlas todas! Yo suelo preparar algo parecedo a tu masa sucree, per sin huevos–pie crust dough.
Que bueno! tenes la receta en tu blog? me encanta probar masas nuevas!
Claro! Es also muy basico… http://threecleversisters.com/2011/07/22/perfect-pie-crust-by-hand/
Excelente, mil gracias por la explicación y las recetas. Esto es super útil.
Saludos.
te amooooooooooooooooooo graciasssssssssssss
Hola Rocio, descubrí el blog desde sus inicios, pero hoy me decidí a escribirte por primera vez. Soy mama de dos niños pequeños, trabajo y busco recetas practicas de realizar para cuando llego a casa. Estuve buscando en diferentes blogs, pero debo reconocerte que el tuyo es el primero del cual realizo las recetas, y me salen MUY BIEN. En casa todos felices (marido Marcelo y peques Alejo y Pedro para mas datos). Sos una genia, explicas todo tan bien, que hasta a mi me salen bien las recetas.
Aprovecho para pedirte tips basicos, del tipo, como hacer una rica salsa de tomate, como cocinar papas al horno y que salgan ricas, etc. Se que para vos estas son obviedades ya que sos una excimia cocinera, pero a mi me vendrian barbaros tus conocimientos.
GRACIAS POR TU GENEROSISDAD AL COMPARTIR LAS RECETAS, Maria Lujan.
Hola Maria Lujan, como estas?
Me alegra muchisimo que las recetas sirvan y salgan bien!
Muy pronto voy a estar respondiendo tus necesidades con el paso a paso!
Cariños
Rocio
Se te nota con inquietudes y lo que necesitamos.gracias me ha gustado mucho.Un abrazo desde España¡¡¡¡
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Hola Rocio, una consulta, yo hago la masa sablée para una tarta grande o mediana y me sale perfecta, en consistencia , en suavidad etc, cuando hago la misma masa y la coloco en moldes de tartas pequeños, me queda dura, aunque la saque del horno blanquita etc, es asi? o hay que agregarle mas manteca, o no se que hago mal. Gracias. Irene
Hola Irene como estas?
Las masas quebradas es la misma receta para hacerla grande o pequeñas.
Algunas cosas que se me ocurren podes tener en cuenta:
Asegurate de no trabajarla mucho, porque esas masas quedan duras con el manoseo. Dale bastante frío antes de estirarlas, y una vez que están en los moldes llevalas al frío otro rato.
Y por último podes remplazar del peso total de la harina 1 o 2 cucharadas, y reemplazarlas por almidón de maiz (que al no tener gluten, puede ayudarte con la textura suave).
Gracias por escribirme!
Besos
Gracias Rocio, las hice como me dijiste y me salieron muuuy bien, estoy contenta, Gracias nuevamente y muchas felicidades para este nuevo año !!!
Hola, me encanta este blog, excelente resumen, voy a probar las recetas, no consigo hacer las masas de tartas, siempre me salen duras y creo que es porque las hago con aceite de oliva ya que mi marido no puede consumir manteca/mantequilla, pero ahora que lei tu blog me parece que es porque las amaso demasiado, gracias por los consejos. Saludos Cordiales desde Buenos Aires, Argentina
Hola!!! Muchas gracias por este post…he intentado mil veces hacer la masa quebrada sin amasar mucho y nada mas no me queda…solo obtengo una masa normal, no dura pero no se deshace en la boca ni se desmorona al cortarla, ni tiene ese sabor tan delicado. En qué estaré fallando? Ojalá pudiera ayudarme. Muchas gracias
Lo mas importante es seguir la técnica para hacer la masa. Probaste seguir los pasos de las explicaciones?
Un truquito que usan algunos pasteleros es remplazar un poco de la harina con almidón de maíz. Así al tener menos gluten la masa se deshace más fácil en boca.
Espero te sirva mi consejo, podés consultarme todas las veces que lo necesites!
Cariños
Rocio