Archivo de la categoría: Panes

flautitas de berenjena

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Si tienen debilidad por los panes con mucho sabor, deberían probar este. La masa tiene puré de berenjenas asadas, que lo  hace ligeramente ahumado y picante, y tropezones de tomates secos que dan textura. Yo los puse picados groseramente porque me gusta encontrarlos entre los bocados.

Pueden usarlos para lucirse con una panera, hacer croutons para una sopa…o para preparar sándwiches: yo lo rellene con mayonesa de zanahorias, albóndigas de lentejas (prometo receta próximamente) y verdes.

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Van a necesitar:

Harina 0000 300 gr (también pueden usar 100 de integral súper fina y 200 de 0000)

Levadura en polvo 5 gr

Puré de berenjenas 250 gr

Tomates secos previamente hidratados 9 u

Sal 1 cucharadita

Aceite de oliva 3 cucharadas

Preparación:

Mezclar la harina con la levadura. Hacer una corona y en el centro incorporar el puré de berenjenas. Amasar hasta mezclar. Agregar la sal, los tomates secos picados groseramente y el aceite. Amasar hasta obtener una masa elástica por aproximadamente 10 minutos. Nota: Depende la humedad de la harina, puede ser que la masa necesite apenas un chorrito de agua. En mi preparación no fue necesario.

Tapar con film y dejar descansar hasta que doble volumen. Desgasificar, dividir en 5 bollos y bollar. Darle forma de flautitas. Colocarlos sobre una placa apenas enharinada, taparlos y dejar descansar nuevamente hasta que doblen volumen. Espolvorearlos apenas con harina y con un cuchillo hacerles unos pequeños cortes sobre la superficie. Cocinarlos en horno precalentado a fuego fuerte por 25 a 30 minutos aproximadamente, hasta que estén dorados.

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Stollen de ricota

Recetas de Stollen hay miles: con levadura, masa previa, harina leudante y mazapán. Yo comparto mi mejor receta, que es la que aprendí de una tia-abuela. No estoy segura de que sea la receta original, pero de que es rica y perfuma toda la cocina, si lo estoy.

El Stollen  era moneda corriente en mi familia para esta época del año. Lo amasaban con esmero sobre una mesa de madera blanca, desgastada, de esas que en Palermo serian vintage (y costarían mucho). Al comerlo lo acompañaban con mate (tenian costumbres un poco argentinas-un poco alemanas) y largas charlas.

Que disfruten este rico pan navideño!

Van a necesitar: Salen 2 stollen

Para la primer masa:

1 taza de harina

1 sobre de levadura

1 taza de leche

Mezclar todo en un bowl y tapar. Reposar hasta que doble el volumen.

Masa de stollen:

La primer masa

1 huevo

3/4 taza de azúcar

½ taza de ricota

Ralladura de 1 naranja

½ cucharadita de canela

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 y ½ taza de harina (y extra si es necesario)

5 cucharadas de manteca pomada y extra derretida para pincelar

100 gr de pasas de uva remojadas en unas cucharadas de ron

Azúcar impalpable para espolvorear

Preparación:

  • Mezclar el huevo con  el azúcar, la ricota, la ralladura de naranja, la canela y la vainilla. Agregar esta mezcla a la primer masa y mezclar bien.
  • Agregar la harina y amasar hasta incorporar. Puede ser que necesite un poquito más de harina pero tiene que ser una masa súper blanda.
  • Agregar la manteca y amasar hasta integrar. Por último incorporar las pasas de uva y amasar un poco para que se distribuya sobre toda la masa.
  • Dividir la masa en dos partes. Bollar y dejar descansar por 10 minutos.
  • Luego de ese tiempo, desgasificar y estirar cada bollo con un palo de amasar sobre mesada enharinada.  Doblarlo sobre si.
  • Dejar reposar sobre una placa enmantecada hasta que doble volumen. Pincelarlo con manteca derretida y cocinar en horno precalentado a temperatura media (180 grados aproximadamente) por 40 minutos, hasta que este dorado.
  • Cuando sale del horno pincelar nuevamente con manteca derretida. Antes de consumir espolvorear con azúcar impalpable.

Bagels para el “World Bread Day 2012”

Hice mi pequeña colaboración para el “World Bread Day”  preparando Bagels, una deliciosa receta de tan noble alimento.

Los Bagels, al tener doble cocción son crocantes por fuera y blanditos por dentro. Pueden estar cubiertos por diferentes tipos de semillas, sal en escamas o cebolla. Es un pan muy rico para armar sándwiches.

Tip: Es preferible consumirlos el mismo día de cocción, porque al siguiente, la superficie pierde la textura crocante.

Para esta receta van a necesitar:

Esponja:   

5 gr (½ sobre) de levadura en polvo

320 gr (2 tazas) de harina 000

300 cc (1 y ¼ taza) de agua

5 gr (1 cucharadita) de azúcar

 Masa:

5 gr (½ sobre) de levadura instantánea

270 gr (1 y 1/2  taza) de harina 000

10 gr (1 y ½ cucharadita) de sal

12 gr (1 cucharadita) de azúcar negra o de miel

2 cucharadas de aceite

Para la cocción:

1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 de azúcar negra en abundante agua para hervir (como cuando hacemos pastas)

1 huevo batido para pintar y semillas para espolvorear a elección: sésamo, lino, girasol, amapolas.

Preparar la esponja: En un bowl grande mezclar la levadura, harina, agua y azúcar. Tapar con film y dejar descansar por 2 horas o hasta que doble el volumen del tamaño inicial.

Preparación de la masa:

Luego de ese tiempo de leudado, en el mismo bowl agregar la levadura adicional, la harina restante, la sal y el azúcar o la miel, mezclar bien. Agregar el aceite y mezclar hasta integrar todo.

Amasar por 10 minutos aproximadamente o hasta que la masa quede elástica y lisa. La masa debe ser firme pero de una textura agradable (si queda muy blanda agregar un poco de harina, si por el contrario queda muy dura agregar un chorrito de agua).

Dividir la masa en 6 porciones para hacerlos grandes o en 10 porciones para hacerlos medianos. Hacer bollos y con el dedo pulgar hacerles un agujero en el medio y estirar este hasta que tenga un diámetro de 3 cm aproximadamente (porque cuando leuda el agujero se encoje).

Colocarlos sobre una plancha de silicona (o una placa enmantecada) separados entre sí. Cubrirlos con un film o repasador apenas húmedo y dejar reposar por 20 a 40 minutos (hasta que doblen el volumen).

Mientras poner a hervir agua en una cacerola junto con el bicarbonato y el azúcar, calentar una sartén antiadherente y precalentar el horno a fuego fuerte: 190 a 200 grados centígrados.

Sellarlos en la sartén por 30 a 40 segundos de cada lado. Luego, hervirlos por 1 minuto de cada lado (seguramente en la sartén y cacerola entren 2 a 3 por tanda). Con estos pasos logramos que durante el horneado se forme una capa crujiente por fuera y estén blanditos por dentro.

Ponerlos en una plancha de silicona (o en una placa enmantecada con papel manteca). Pintarlos con huevo batido y espolvorearlos con semillas.

Cocinar por 20 a 25 minutos o hasta que estén bien dorados.

2×1: Pan integral con avena y semillas y Mermelada de naranjas y zanahorias

Fresco o tostado, individual o en molde, este pan integral con semillas es delicioso. Y estoy muy feliz de compartir con ustedes esta receta, porque es la que  hago para desayunar a menudo. Me gusta este pan porque además de tener mucho sabor (las semillas le dan un toque muy especial) realmente es nutritivo: tiene fibras aportadas por la harina integral y la avena arrollada y las semillas de sésamo nos dan calcio, que es tan importante para las mujeres. Si quieren una receta de pan casero hagan click aquí, si quieren la receta de pan arabe hagan click aquí, o si lo que buscan es una receta de un pan dulce hagan click aquí.

Como extra en este post, les dejo también una receta de mermelada de naranjas y zanahorias que hice esta semana porque tenia un montón de las dos cosas ¡se las súper recomiendo!. Si quieren preparar una mermelada de ciruelas, hagan click aquí

Para el pan van a necesitar:

250 gr (1 y ½ taza) de harina 000

250 gr (1 y ½ taza) de harina integral súper fina

100 gr (1 taza) de avena

110 gr (1 taza) de leche en polvo

70 gr (1/2 taza) de semillas de lino y sésamo mezcladas

60 gr (1/2 taza) de semillas de girasol

1 sobre de 10 gr de levadura seca

15 gr (1 cucharada tamaño té) de sal

3 cucharadas de miel

250 gr (1 taza) de agua, puede llevar un poquito más

125 gr (1/2 taza) de aceite.

Procediemiento:

  • En un bowl mezclar las harinas, la avena y las semillas, agregar la levadura y hacer un hueco en el centro. Incorporar el agua y mezclar con las manos hasta formar un bollo.
  • Agregar la sal y la miel.  Mezclar un poco.
  • Agregar el aceite y mezclar.
  • Bajar la masa a la mesada y  amasar por 10 minutos aproximadamente.
  • Hacer un bollo, ponerlo dentro del bowl y dejar descansar hasta que doble el tamaño.
  • Desgasificar aplastando la masa sobre la mesada. Darle forma de pan y ponerla dentro de un molde (también pueden darle forma de bollo y ponerlo dentro de una placa).
  • Esperar que doble el volumen nuevamente. Mientras tanto, encender el horno a temperatura media.
  • Meter el pan en el horno y cocinar por aproximadamente 40 a 50 minutos, o hasta que tenga una corteza crocante y le demos golpecitos a la  base y suene hueco.

Para la mermelada de Naranjas y Zanahorias van a necesitar (salen 3 frascos)

10 naranjas

1 kg de zanahorias

800 gr de azúcar

Jugo de 1 limón

1 cucharadita de pectina (si no consiguen la pueden remplazar por 1 manzana rallada).

Preparación: 

  • Lavar bien, pelar y rallar las zanahorias.Hacer jugo con las naranjas. Opcional: con un zester pueden sacar la ralladura de 5 naranjas y utilizarlo en la mermelada.
  • En un bowl mezclar las zanahorias, el jugo de naranjas, el jugo de limón y el azúcar (reservar 1 cucharadita para mezclar con la pectina). En caso de que no tengan la pectina colocar la manzana rallada.
  • Dejar esta mezcla en la heladera toda una noche.
  • Al otro día colocar en una cacerola y llevar a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 40 minutos.
  • Mezclar la pectina con la cucharada de azúcar y agregársela a la mermelada. Cocinar unos minutos hasta que tome punto.
  • Para saber cuando esta lista tenemos que poner una cucharada de la mermelada en un plato, esperar que se enfríe y ahí nos damos cuenta de la textura que tiene.

Pan de Brioche

Salmon entre un pan brioche recién horneado fue un sándwich inigualable que almorcé en Bouchon Bakery. Esta coqueta pastelería de NYC, que queda cerca del Rockefeller center, también tiene macarrones que son placeres máximos.

El Pan de Brioche es el rey de los panes, emana un suave pero intenso sabor a manteca y huevos, y queda buenísimo con queso Brie, frutos rojos, o trucha ahumada por ejemplo.

Hace algunas semanas me regalaron “Tierra de fuegos”, el último libro de Francis Mallmann. Ustedes estarán pensando ¿Qué tiene que ver el sándwich que almorcé en NYC con el último libro de Francis? Que mirando sus fotos y tratando de decidir con ansiedad que receta hacer primero, encontré una de este pan, que me hizo acordar a ese delicioso mediodía soleado en aquella gran ciudad.

Debo confesar que hasta que lo saque cocido del horno y vi que estaba espléndido, no sabía que iba a pasar con él, porque lleva tanta cantidad de manteca (un poco más que la mitad de la harina) que la textura era prácticamente la de un budín. De hecho en las explicaciones decía “una vez que descanse 2 hs, bajarlo con la espátula”. Las 2 horas con estos días tan frescos a mi se me hicieron 4, pero la espera, bien vale la pena, porque se gratifica con el primer bocado.

Para esta receta van a necesitar (para un molde de 24x14x8 cm o uno de 28x8x8 cm):

15 gr (3 cucharadas) de levadura fresca

 75 ml ( 1/3 taza) de leche tibia

500 gr (3 tazas) de harina

15 gr (2 cucharadas tamaño café) de sal

4 huevos

 4 yemas

45 gr (3 cucharadas) de azúcar

350 gr de manteca blanda

Preparación:

  • Disolver la levadura en la leche y  esperar hasta que comience a espumar, aproximadamente 30 minutos.
  • En un bowl colocar la harina, la sal, los huevos y la espuma anterior y amasar hasta integrar completamente (esta parte se puede hacer a mano). Queda una preparación bastante firme.
  • En otro recipiente batir con batidora eléctrica la manteca y el azúcar hasta que este cremosa (5 minutos aproximadamente). Agregar 2 yemas, integrar bien y agregar las otras 2 yemas. Batir hasta integrar.
  • Incorporar de a poco esta mezcla de manteca a la masa anterior, empezando con unas cucharadas para ablandar un poco la masa. Al principio pueden  hacerlo con las manos, luego van a necesitar batir con un batidora eléctrica (aproximadamente 15 minutos), hasta que quede una masa muy suave y elástica.
  • Tapar con un film, y dejar descansar por 2 horas aproximadamente.
  • Pasado este tiempo, bajar la masa con la espátula y colocarla en un recipiente enmantecado. Dejar leudar por segunda vez hasta que llegue a la superficie del molde.
  • Encender el horno a fuego moderado (aproximadamente 180 grados centígrados).
  • Cocinar por 45 minutos aproximadamente, hasta que este dorado.

Nota: yo hice este pan en la batidora eléctrica kitchenAid con gancho para panes.

Felices Pascuas a todos !

Estas semanas estoy organizando una mudanza. Mi casa esta llena de cajas por todos lados, con objetos que ya empaque y que todavía necesito. Pero me gana la ansiedad .

Me estoy despidiendo de mi cocina:  amasando, batiendo, horneando. Además,  estamos a unos días de pascua: por eso, abandone por un rato los envoltorios para hacer una rosca que encontré en un libro y me resulto atractiva (¿ustedes cuando se mudan también miran, antes de guardarlos, los libros, fotos y objetos uno por uno ,o soy yo un poco anormal?. Tal vez sea una forma de repasar todo lo vivido en este departamento.

Para hacer esta receta van a necesitar (rinde de 16 a 18 porciones):

1 sobre de levadura seca de 10 gr,

700 gr de harina 0000

1 cucharadita de sal

70 gr de azúcar

225 ml de leche (es un poco mas de un vaso)

90 gr de manteca

3 huevos

Ralladura de 1 naranja

100 gr de nueces

1 manzana verde

2 cucharaditas de canela en polvo

100 gr de mermelada de duraznos (u otra de tu agrado)

70 gr de azúcar moreno

Como prepararla:

Tip: saquen la manteca, los huevos y la leche un rato antes de la heladera, para que estén a temperatura ambiente al momento de hacer la masa, y sea más fácil integrar todo.

  • Mezclar la harina con la levadura, y hacer un hueco en el centro.
  • Batir los huevos con la leche, el azúcar y la levadura. Agregarlos al hueco y  mezclar hasta que se integre.
  • Separar 1 cucharada generosa de manteca, y agregarle el resto a la masa.
  • Amasar hasta que te quede una masa lisa y elástica (unos 10 minutos).
  • Taparla y dejarla reposar unos 40 minutos (o hasta que aumente el doble de volumen).

  • Mientras esperan la masa,encender el horno para precalentarlo.
  •  En un bowl mezclar la cuchara de manteca que separon con el azúcar negro y las nueces.
  • Pelar y cortar la manzana en láminas finitas.
  • Poner harina en la mesada, y estirar la masa con un palote haciendo un rectangulo de 1 a 2 cm de espesor, pincelar con los 10 gr de mermelada.
  • Agregarle la mezcla de azúcar negro con la manteca y las nueces.
  • Acomodar las láminas de manzana.

  • Enrollarlo empezando por unos de los extremos alargados, y cortarlo al medio a lo largo.
  • Manteniendo los 2 lados cortados hacia arriba, trensar ambas mitades de la masa.
  • Cerarlos formando un anillo.
  • Cocinarlo en horno moderado por 40 minutos.
  • Antes de desmoldarlo esperar 5 minutos.

Compartí esta rosca con tu familia y amigos el domingo, ellos te van a adorar!

Feliz Navidad para Todos!

La navidad y la nochebuena son unas de las celebraciones más importantes en el mundo occidental y, seamos cristianos o no, es la época del año en que nos reunimos con familiares y amigos para festejar.

En mi familia, y creo que en todas las familias argentinas, nos gusta comer pan dulce con el brindis. El pan dulce es una masa totalmente hidratada con huevos y manteca,  por eso es tan suave y esponjosa. Lleva frutas secas como nueces de pecan, almendras tostadas, nueces , y también uvas pasas, cascaras de naranjas glaseadas y frutas tropicales glaseadas.

Yo prepare pan dulce para compartir con mi familia y amigos, y ya que estaba le saque una foto para compartirla con ustedes. Es una receta que vale la pena probar, aunque lleva su tiempito porque primero tenemos que hacer una primera masa “la masa madre”, y luego la masa del pan dulce. Todo el proceso hasta que lo metemos en el horno llevará alrededor de 7 u 8 hs. Pero no se asusten, mientras la masa descansa , y entre proceso y proceso, nosotros podemos hacer otras cosas

Pueden usar moldes de papel como hice yo, o directamente cocinarlos bollados sobre una placa (ese seria el pan dulce milanes).

Secretitos para que quede bien:

  • Siempre que hagan una masa con levadura es importante que le den tiempo, porque para que queden bien es necesario que descansen lo suficiente.
  • La cantidad de extracto de vainilla que se pone es el 3 % del total del peso de la harina.
  • Al pan dulce tienen que cocinarlo (si tienen horno común) a 120 º c, 130 ºc, es decir bien bajo. Si tienen horno convector entre 150ºc y 160ºc.
  • Apenas sale del horno deben envolverlo en film, para que conserve toda la humedad.
  • Si no les gustan algunas de las frutas que llevan pueden dejarlos sin frutas o hacer sus propias combinaciones. Como por ejemplo chips de chocolate y pistachos, cascaritas de naranjas glaseadas y almendras, uvas pasas rubias y negras, etc. Solo tienen que saber que la proporción de frutas puede ir entre el 50 % del peso de la masa como mínimo al 200 % del peso de la masa como máximo.

Van a necesitar:

Para la 1º masa: levadura fresca 25 gr, miel 10 gr (una cucharada chica), harina 000 300 gr, leche 200 cm3.

Para la 2º masa o masa del pan dulce: la primera masa, 700 gr de harina 0000, 220 gr de azúcar, 5 gr de sal, 5 o 6 huevos (deben ir viendo la cantidad que pide la masa), 30 cm3 esencia de vainilla, 70 gr de levadura fresca,  250 gr de manteca, ralladura de dos limones, y ralladura de dos naranjas, agua de azahar 15 cm3. Frutas: nueces 200 gr, frutas glaseada 250 gr, rhum 50 cm3, almendras tostadas 200 gr, uvas pasas rubias 150 gr, castañas de cajú 100 gr, pistachos 150 gr.

Como prepararlo:

Para la primera masa:

Mezclar la leche con la levadura  para que esta se disuelva bien y la miel. Luego mezclar con la harina. Hacer un bollo y dejar descansar tapado hasta que aumente al doble su volumen.

Para la segunda masa:

Mezclar en un bowl los huevos, la sal, el azúcar, la miel, y las esencias. Mezclar en otro bowl la primer masa rota en pedacitos con la mano, la harina y la levadura. Agregar la mezcla de huevos e integrar bien  (se puede hacer con las manos). Por último agregar la manteca a temperatura ambiente (así es mas fácil incorporarla). Amasar hasta que se despegue de la mesada y quede una masa lisa (es un rato que para mi es el más lindo, porque se le da “amor” a la masa). Hacer un bollo y dejarlo descansar 15 minutos. Agregar la fruta e integrar bien. Luego dividir la masa en la cantidad de panes que quieran hacer (esto va a depender del tamaño que quieran. Pueden ir desde panes de 1 kg hasta individuales de 75 gr). Dejar reposar otros 15 minutos más. Colocarlos adentro de los moldes: el bollo que pongan adentro del molde tiene que ser de la mitad del tamaño del molde, porque tienen que dejar que reposen tapados hasta que crezcan hasta arriba, es decir, hasta que doblen su tamaño. Cocinar en un horno suave (el tiempo depende del tamaño de la pieza).