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Masas Quebradas ¿Con cuál vas a preparar tu próxima tarta?

Recibí varios mails con la misma consulta: ¿Cuál es la mejor receta de masa para hacer tartas dulces?. En los mismos, me contaron que la masa les queda dura, o se les rompe, o esta muy fría luego del reposo en la heladera y les cuesta estirarla.

En principio no hay una «mejor o peor», todo depende del uso que les quieran dar. Les dejo una lista de las recetas más conocidas y más usadas. Pueden ir probándolas y eligiendo sus favoritas. Las que llevan yemas tendrán una textura más delicada ya que la masa no tiene incorporada el agua de la clara. Las que tienen huevos enteros serán más resistentes, ideales para cuando el relleno sea más contundente.

Las masas quebradas tienen la característica de deshacerse fácilmente cuando la mordemos.  Para que esto ocurra es importante integrar la harina sin amasar, sólo hasta unir, para evitar desarrollar el gluten (es una red de proteínas que le daría dureza a la masa).

Las masas de este tipo que no lleven polvo de hornear duran 5 días en heladera y las que lleven hasta 3. En el  freezer duran hasta 3 meses.

¡A anotarlas en el cuadernito!

Masa Sablée:

250 gr de harina 0000

125 gr de manteca a temperatura ambiente

112 gr de azúcar

2 a 3  yemas de huevo a temperatura ambiente

Ralladura de 1/2 limón

1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Masa Sucrée:

250 gr de harina 0000

112 gr de manteca a temperatura ambiente

135 gr de azúcar

1 huevos a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de sal

Masa Frola:

200 gr de harina 0000

100 gr de manteca a temperatura ambiente

62 gr de azúcar impalpable

1 huevos a temperatura ambiente

10 gr de polvo para hornear

½  cucharadita de sal

Ralladura de 1/2  limón

Masa Bretona:

200 gr de harina

150 gr de manteca a temperatura ambiente

140 gr de azúcar

3 yemas a temperatura ambiente

20 gr de polvo para hornear

1 cucharadita de sal

Ralladura de ½ limón

Preparación:

  • Con batidora eléctrica batir la manteca junto con el azúcar hasta que este cremosa y pálida, aproximadamente 5 a 8 minutos.
  • Agregar las yemas o los huevos (según la receta que sigan) de a uno, junto con la esencia y ralladura. Batir hasta que este todo unido.
  • Por último incorporar la harina tamizada (con la sal y el polvo si lleva la receta) y trabajar con las manos hasta unir. Recuerden que es importante no amasar para lograr la textura deseada.
  • Enfilmar y enfriar 1 hora como mínimo.
  • Emparejar la temperatura: seguramente la parte del medio este menos fría que la del borde, y si la estiramos así se rompería. Para evitar esto, cortamos la masa con la mano en pequeños trozos, los mezclamos y los unimos rápidamente (acordate, sin amasar).
  • Espolvorear la mesada con harina y estirar la masa con un palote. Si quieren obtener una masa rectangular la van girando 90 gados, si desean obtener una masa redonda la giran 45 grados
  • Fonsar  el molde con la masa, pincharla con un tenedor.
  • Congelarla (es para que durante la cocción quede con mejor forma) antes de la cocción.

Nota: para que la masa quede con la forma perfecta durante la cocción, además de congelarla  la puede cubrir con papel aluminio o papel manteca y rellenarla con porotos o alguna legumbre (en la foto yo uso unas piedras, pero en Argentina creo que no se consiguen) y pre cocinarla por 10 a 15 minutos. Luego de ese tiempo le retiramos la carga y el papel y la terminamos de cocinar.

Tarta Tatin de manzanas

Soy una amante de los postres con frutas. Me gusta el sabor que adquieren  las frutas al cocerlas, y sobre todo me gustan las tartas de frutas. Una receta muy clásica de la cocina francesa es la tarta Tatin, receta que les dejo hoy y que tienen que hacer al menos una vez. ¡Combinada con un poco de crema batida es un postre delicioso y simple!. Pueden variar las frutas y elegir las de estación.

Es una receta muy simple, para la cual lo más importante es que tengamos una sartén que podamos llevar al horno o de lo contrario un molde de por lo menos 5 cm de alto. Si quieren una receta de tarta de frutillas click aquí

¿Cuál es su receta con frutas favorita? ¿Cuál les gustaría aprender y que haga para el blog?

Para esta receta van a  necesitar:( para un molde de 22 cm de diámetro x 5 de alto)

5 a 6 manzanas rojas

250 gr de azúcar

100 gr de manteca

Para la masa foncer:

125 gr (es un paquete chico y 2 cucharadas ) de manteca

250 gr (es aprox 1 taza) de harina

2 huevos

40 gr (es ¼ taza) de azúcar

1 cucharada tamaño té de sal

ralladura de  1 limón.

Preparación:

La masa:

  • En un bowl mezclar la harina, la sal, el azúcar y la ralladura. Agregar la manteca y mezclar con los dedos para hacer un arenado (también podemos hacer este paso en la procesadora)
  • Agregar los huevos e incorporar sin amasar mucho. Enfilmar y enfriar en heladera por una hora.

El relleno:

  • Lavar bien y pelar las manzanas. Sacarles la parte del centro y cortarlas a la mitad.
  • Colocar la sartén o molde que va a ir al horno  sobre la hornalla a fuego medio , agregar el azúcar junto con la manteca cortada en cubitos (si el molde es finito el fuego tiene que ser bien bajo para que no se queme el caramelo).
  • Cuando la manteca se derrita agregar las manzanas con la parte del medio que cortamos para arriba, (tienen que estar bien apretadas, aunque parezcan muchas cuando se cocinan se achican)
  • Cocinar a fuego bajo hasta que el azúcar se haga un caramelo rubio (hasta que tenga un color claro), aproximadamente 25  a 30 minutos.
  • Encender el horno a temperatura moderada (aproximadamente 180 grados).
  • Estirar la masa con un palo de amasar, espolovoreándola con harina para que no se pegue en la mesada ni en el palo.
  • Cubrir las manzanas con la masa (en la misma sartén o molde en que estábamos cocinando) y cortar el excedente de masa. Es decir, quedarían las manzanas abajo tapadas por la masa.
  • Cocinar en horno hasta que la masa este dorada, aproximadamente 25 minutos (va a depender de cada horno).
  • Dejar descansar 5 minutos y luego desmoldar sobre un plato. Quedaría invertida con la masa debajo y las manzanas hacia arriba.
  • Se la puede consumir tanto fría como tibia .

Tarta de Frutillas

Estamos en un mes en el que todos los mercados están repletos de todo tipo de frutas y verduras:  grandes y jugosos duraznos, verdes pepinos, pelones, ciruelas, cerezas muy dulces, tomates coloradísimos, sandias que nos ayudan a pasar el calor,  berenjenas que nos dan ganas de grillar. Pero frutillas están quedando pocas, así que quiero aprovechar las últimas de la temporada.

Para eso quiero hacer una tarta de frutillas: clásica, simple, y rica. Para que esta tarta tenga un digno nivel de soberbia  preparen la crema pastelera con una chaucha de vainilla en vez de utilizar el extracto. (Lo que queda de la vaina se puede poner en un frasco con azúcar y así obtienen azúcar de vainilla!)

La receta:

La masa: pueden hacer la misma masa que utilice para la tarta de duraznos (click aquí).

1. Poner harina en la mesada y estirar la masa con ayuda de un palo de amasar. Forrar un molde grande o 6 individuales. Congelarla así. (Tip: la masa en el freezer  dura 3 meses. Un día pueden hacer la masa y otro,  la cocinan y arman la tarta.)

2. Directamente del freezer cocinala en  horno moderado a fuerte por 30 minutos o hasta que este dorada.

Para el relleno (crema diplomata):

400 gr de crema pastelera *

200 gr de crema de leche

5 gr gelatina

35 cc agua para hidratar la gelatina

Como prepararla:

1.Batir la crema de leche a medio punto (que tome un poco de cuerpo) y reservarla en la heladera.

2. Batir bien la crema pastelera, agregarle la gelatina hidratada, y la crema batida. Mezclar con movimientos envolventes.

Para el topping:

1/2 kg de frutillas lavadas y cortadas en cuartos

Rellenar la tarta con la crema diplomata y colocar las frutillas justo por arriba.

*crema pastelera receta:

1/2 litro de leche

125 gr de azúcar

6 yemas

40 gr de maizena

1 chaucha de vainilla

Preparación:

  • En una cacerola colocar todos los ingredientes.
  • Llevar a hervor y revolver hasta que tome cuerpo.
  • Una vez que rompa hervor cocinar por 1 minuto más para pasteurizar, sin dejar de revolver porque te pueden quedar grumos.

Tarta de Duraznos, Quenelle de mascarpone

Enero: días soleados, personas con sonrisas en el rostro y ropa liviana. Todo esta colorido, hay brisa y  hace calor. Y yo no sé si comer helado o frutas. ¡Que jugosas están  las frutas!.¿ Porque no comer ambos?

Con esas ganas prepare una tarta de duraznos perfumada con jengibre y zest de naranjas. Es una tarta ideal para estas temperaturas, ya que es jugosa, fresca, y tiene una sola masa. Para que sea un postre digno de terminar feliz el almuerzo o la cena, solo hay que consumirlo tibio con el helado como una caricia por encima.

 Tip: Pueden hacer esta tarta con la fruta de estación que prefieran.

Van a necesitar:

Para la masa

200 gr de harina 0000

100 gr de manteca

100 gr de azúcar

1 huevo

Ralladura de 1 naranja (me encanta como queda con el durazno).

Para el relleno: 

1 kg de duraznos

3 ciruelas

2 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de jengibre fresco rallado

Para el emplatado: quenelle de mascarpone (o el de tu agarado)

Como prepararlo:

La masa: hacer una corona con la harina y el azúcar, agregar la manteca y realizar grumos con los dedos. Poner el huevo e integrar sin amasar. Tiene que reposar 1 hora en la heladera.

El relleno: pelar los duraznos pasándolos por una cacerola con agua hirviendo e inmediatamente por un recipiente con agua fría (igual que cuando pelan tomates). Cortarlos en cuartos, agregarles las tres ciruelas picadas,  el azúcar y el jengibre y mezclar bien.

Colocar esta mezcla de frutas en una fuente que pueda ir al horno.

Estirar la masa, y cubrir la fuente. Espolvorear con azúcar y un poco de zest de naranjas. Cocinar en horno  moderado hasta que la masa este dorada.