merengue italiano | Momentos Gastronomicos

El tiramisú para mi representa una mesa familiar de domingo con muchos integrantes. Y está años luz de ser ese postre que todos hemos probado alguna vez en los restaurantes promedios. Como cocinera que trabajó en diversos lugares, se que a veces, para bajar costos cambian los ingredientes originales por otros, tergiversando totalmente el sabor real de la receta.

Es un postre sencillo de hacer, y el éxito radica en dos ingredientes: mascarpone (no crema, ni queso crema, ni gelatina) que otorga además del sabor un cuerpo cremoso y firme; y café expreso (fundamental Watson). Como no todos tenemos máquina en casa, si queremos hacer el postre podemos comprar en cafeterías un vaso de expreso bien fuerte para llevar. El resultado los va a sorprender. Este postre con dos horas de frío esta listo para consumir, pero si lo preparan el día anterior los sabores ganas intensidad…

Buena semana a todos!

Van a necesitar:

500 gr de queso mascarpone

100 gr de azúcar

4 yemas

4 claras

1 poquito agua

1/4 cucharadita de extracto de vainilla

140 gr de Vainillas

100 cc de café expreso

40 cc de Marsalla

Cacao para espolvorear

Preparación:

Mezclar el queso crema con las yemas y el extracto de vainilla (que es muy poquita cantidad, no queremos aroma a vainilla, apenas neutralizar el sabor de las yemas).

En una cacerola o sartén pequeña hacer un merengue italiano: Colocar el azúcar y humedecerla con un poco de agua. Cocinarla hasta que haga el punto bolita blanda. Para evitar que se cristalice el almíbar no hay que removerlo mientras se cocina, y se pueden limpiar los costados de la cacerola con un pincel húmedo. Una vez que rompa hervor, empezar a batir las claras usando batidora eléctrica. Cuando el almíbar este en punto bolita blanda (118 a 120 grados), volcarlo en forma de hilo sobre las claras mientras seguimos batiendo, y continuar batiendo hasta que la preparación pierda calor.

Mezclar el merengue con la preparación de queso y yemas. El Mascarpone es un queso con mucho cuerpo, para que la mezcla quede integrada y sin grumos, el merengue se pone en tres veces, la primera batimos enérgicamente para ablandar el queso y las dos posteriores haciendo movimientos suaves.

Humedecer apenas las Vainillas con el cafe, y colocarlas en una fuente o vasos individuales. Rociarlas con un poco de Marsalla y colocar una capa de queso crema. Repetir el proceso y terminar con una capa de queso crema. Refrigerar al menos dos horas antes de consumir. Y al momento de servir espolvorear con cacao amargo.

Tip: para corroborar el punto del almíbar, tenemos que tener a mano un vaso con agua fría y una cuchara.Una vez que este hirviendo y haciendo burbujas retiramos la cacerola del fuego y sacamos una cucharada de almíbar que enfriamos dentro del vaso de agua.

Si el almíbar cae en el agua porque está muy líquido todavía le falta cocción. Volvemos la cacerola al fuego. Cocinamos un poco más y corroboramos nuevamente el punto.
Si podemos agarrar el almíbar con las manos y formar una bolita blanda, esta en el punto correcto para usar.
Si la bola se endurece demasiado, se paso de punto y empezamos de nuevo. Con un poquito de practica el almíbar y merengue italiano salen!

Prepare estos cupcakes con una masa perfumada con ralladura de limón. Los ahuequé, rellene con lemon curd y finalmente decoré con merengue italiano. Serían algo así como la versión del lemon pie en cupcakes.

El lemon curd (crema típicamente inglesa) es una de esas cremas que simplemente te saca un suspiro al probarla: la acidez del limón combina muy bien con el azúcar y gana untuosidad con la manteca ¡Ni hablar de la frescura que sentimos si la consumimos bien fria!

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Para la masa van a necesitar (salen 12 unidades):

12o gr (1/2 taza) de manteca a temperatura ambiente

200 gr (ó 2 tazas de azúcar)

2 huevos grandes a temperatura ambiente

260 gr (1 y ½ taza) de harina leudante

½ cucharada tamaño de te de sal

ralladura de 3 limones (solo la parte amarilla)

½ cucharada tamaño té de extracto de vainilla

2 cucharadas de jugo de limón

125 gr (1/2 taza) de leche entera.

Preparación:

Encender el horno a temperatura moderada (180 grados centígrados). Poner los pirotines en el molde de cupcakes. Reservar.
Tamizar la harina y la sal. Reservar.
Con una batidora eléctrica batir la manteca junto con el azúcar hasta que este bien cremosa y blanca, aproximadamente 7 minutos.
Agregar los huevos de a uno mientras batimos, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. Mezclar bien.
Con una espátula incorporar la harina intercalando con el jugo de limón y la leche, comenzando y terminando con la harina.
Llenar los moldes con la masa hasta ¾ y cocinar en el horno por aproximadamente 20 a 25 minutos, o hasta que lo pinchemos con un palito y salga seco.

Para el lemon curd van a necesitar:

ralladura de 2 limones (la parte amarilla evitando rallar la parte blanca)

100 cc (un poquito menos de ½ taza) de jugo de limón

2 huevos

3 yemas

135 gr (3/4 taza) de azúcar

120 gr (1/2 taza) de manteca.

Preparación:

Mezclar la ralladura, el jugo de limón, los huevos, la yema y el azúcar.
Llevar a baño maría (si se animan pueden hacerla a fuego directo muy bajo) y revolver hasta que espese y este bien caliente, pero que no llegue a hervir (85 grados centígrados). Para que tengan una referencia, la crema esta lista cuando pasan el dedo por la preparación que queda en la parte de atrás de la cuchara y esta mezcla no se vuelve a unir.
Colar con un tamiz esta preparación y enfriarla a baño maría inverso hasta que este tibio.
Agregar la manteca cortada en cubos y batir con batidora eléctrica por aproximadamente 10 minutos hasta que este bien homogénea.
REFRIGERAR en la heladera POR 2 HORAS ANTES DE USAR, para que la crema tome cuerpo.

Para el merengue:

80 gr de claras

160 gr de azúcar

50 cc de agua

Preparar un almibar poniendo en una ollita el azúcar junto con el agua y llevar a ebullición.
Para comprobar si esta listo (118 °C) tené preparada una taza llena de agua, agarrá con una cuchara un poquito del almibar y ponelo dentro de la taza para que se enfrie, agarralo y si haces una bolita blanda ya esta. Si no podes formar la bolita le falta, y si la bolita esta muy dura se paso. (Mientras haces esta prueba retira la ollita del fuego para que el almibar no se siga cocinando, si ves que le falta la volves al fuego)
Por otro lado, cuando el almíbar comience a hervir comenzá a batir las claras (con batidora eléctrica) y una pizquita de sal, tienen que estar bien montadas. Cuando este listo el almíbar se lo vas agregando en forma de hilo mientras seguís batiendo. La mezcla va a tomar temperatura, tenés que seguir batiendo unos minutos, aproximadamente 10, hasta que vuelva a estar a temperatura ambiente.