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pan de chocolate para pascuas

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En esta época del año, los días más fresquítos nos invitan a encender el horno. Me regocijo tanto con los aromas que desprenden los panes y las tortas recién horneadas.  Me gusta amasar …pero ¡uf! como disfruto sentir esos aromas, tan generosos y  tan profundos, me parecen de los mejores del mundo. Los pondría en un frasco de cristal para poder olerlos en cualquier momento.

En vísperas de Pascuas, quise preparar un pan de cacao, para compartir con ustedes la receta y con mis seres queridos un rico té. El sabor esta inspirado en la rosca y el chocolate, dos ingredientes que siempre dicen presente por estos días.

¡Felicidades a todos!

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Van a necesitar:

500 gr de harina 0000

50 gr de cacao

10 gr de levadura en polvo

150 gr de azúcar

1 huevo

300 ml de leche

100 gr de manteca a temperatura ambiente

aromas: ralladura de media naranja, de medio limón y 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación:

En un bowl mezclar bien la harina con el cacao y la levadura en polvo.

Batir el huevo con el azúcar, la leche, las ralladuras y la vainilla. Agregar a la mezcla de harina anterior y mezclar hasta integrar todo.

Por último agregar la manteca a temperatura ambiente, y amasar hasta que quede una masa elástica y suave, mas o menos son 10 minutos. La masa queda blandita pero es así. Para que no se pegue en las manos mientras amasan, pueden ir espolvoreando apenas la mesada con harina durante el proceso.

Tapar y dejar reposar hasta que doble el volumen, con la temperatura que había en casa me llevo dos horas.

Desgasificar y dividir la masa en 32 partes. Hacer una bolita con cada una. Colocarlas adentro de un molde de 24 cm de diametro enmantecao y enharinado. Tapar y dejar reposar hasta que doble volumen nuevamente. Cocinar en horno precalentado a temperatura media por 30/35 minutos aproximadamente.

Si quieren glasearlo como yo, mezclen 2 cucharadas generosas de dulce de leche con 1 cucharada de leche y 1 cucharada de queso crema. Y viertan esta mezcla sobre el budín tibio

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Bagels para el “World Bread Day 2012”

Hice mi pequeña colaboración para el “World Bread Day”  preparando Bagels, una deliciosa receta de tan noble alimento.

Los Bagels, al tener doble cocción son crocantes por fuera y blanditos por dentro. Pueden estar cubiertos por diferentes tipos de semillas, sal en escamas o cebolla. Es un pan muy rico para armar sándwiches.

Tip: Es preferible consumirlos el mismo día de cocción, porque al siguiente, la superficie pierde la textura crocante.

Para esta receta van a necesitar:

Esponja:   

5 gr (½ sobre) de levadura en polvo

320 gr (2 tazas) de harina 000

300 cc (1 y ¼ taza) de agua

5 gr (1 cucharadita) de azúcar

 Masa:

5 gr (½ sobre) de levadura instantánea

270 gr (1 y 1/2  taza) de harina 000

10 gr (1 y ½ cucharadita) de sal

12 gr (1 cucharadita) de azúcar negra o de miel

2 cucharadas de aceite

Para la cocción:

1 cucharadita de bicarbonato de sodio y 1 de azúcar negra en abundante agua para hervir (como cuando hacemos pastas)

1 huevo batido para pintar y semillas para espolvorear a elección: sésamo, lino, girasol, amapolas.

Preparar la esponja: En un bowl grande mezclar la levadura, harina, agua y azúcar. Tapar con film y dejar descansar por 2 horas o hasta que doble el volumen del tamaño inicial.

Preparación de la masa:

Luego de ese tiempo de leudado, en el mismo bowl agregar la levadura adicional, la harina restante, la sal y el azúcar o la miel, mezclar bien. Agregar el aceite y mezclar hasta integrar todo.

Amasar por 10 minutos aproximadamente o hasta que la masa quede elástica y lisa. La masa debe ser firme pero de una textura agradable (si queda muy blanda agregar un poco de harina, si por el contrario queda muy dura agregar un chorrito de agua).

Dividir la masa en 6 porciones para hacerlos grandes o en 10 porciones para hacerlos medianos. Hacer bollos y con el dedo pulgar hacerles un agujero en el medio y estirar este hasta que tenga un diámetro de 3 cm aproximadamente (porque cuando leuda el agujero se encoje).

Colocarlos sobre una plancha de silicona (o una placa enmantecada) separados entre sí. Cubrirlos con un film o repasador apenas húmedo y dejar reposar por 20 a 40 minutos (hasta que doblen el volumen).

Mientras poner a hervir agua en una cacerola junto con el bicarbonato y el azúcar, calentar una sartén antiadherente y precalentar el horno a fuego fuerte: 190 a 200 grados centígrados.

Sellarlos en la sartén por 30 a 40 segundos de cada lado. Luego, hervirlos por 1 minuto de cada lado (seguramente en la sartén y cacerola entren 2 a 3 por tanda). Con estos pasos logramos que durante el horneado se forme una capa crujiente por fuera y estén blanditos por dentro.

Ponerlos en una plancha de silicona (o en una placa enmantecada con papel manteca). Pintarlos con huevo batido y espolvorearlos con semillas.

Cocinar por 20 a 25 minutos o hasta que estén bien dorados.

Pan de Brioche

Salmon entre un pan brioche recién horneado fue un sándwich inigualable que almorcé en Bouchon Bakery. Esta coqueta pastelería de NYC, que queda cerca del Rockefeller center, también tiene macarrones que son placeres máximos.

El Pan de Brioche es el rey de los panes, emana un suave pero intenso sabor a manteca y huevos, y queda buenísimo con queso Brie, frutos rojos, o trucha ahumada por ejemplo.

Hace algunas semanas me regalaron “Tierra de fuegos”, el último libro de Francis Mallmann. Ustedes estarán pensando ¿Qué tiene que ver el sándwich que almorcé en NYC con el último libro de Francis? Que mirando sus fotos y tratando de decidir con ansiedad que receta hacer primero, encontré una de este pan, que me hizo acordar a ese delicioso mediodía soleado en aquella gran ciudad.

Debo confesar que hasta que lo saque cocido del horno y vi que estaba espléndido, no sabía que iba a pasar con él, porque lleva tanta cantidad de manteca (un poco más que la mitad de la harina) que la textura era prácticamente la de un budín. De hecho en las explicaciones decía “una vez que descanse 2 hs, bajarlo con la espátula”. Las 2 horas con estos días tan frescos a mi se me hicieron 4, pero la espera, bien vale la pena, porque se gratifica con el primer bocado.

Para esta receta van a necesitar (para un molde de 24x14x8 cm o uno de 28x8x8 cm):

15 gr (3 cucharadas) de levadura fresca

 75 ml ( 1/3 taza) de leche tibia

500 gr (3 tazas) de harina

15 gr (2 cucharadas tamaño café) de sal

4 huevos

 4 yemas

45 gr (3 cucharadas) de azúcar

350 gr de manteca blanda

Preparación:

  • Disolver la levadura en la leche y  esperar hasta que comience a espumar, aproximadamente 30 minutos.
  • En un bowl colocar la harina, la sal, los huevos y la espuma anterior y amasar hasta integrar completamente (esta parte se puede hacer a mano). Queda una preparación bastante firme.
  • En otro recipiente batir con batidora eléctrica la manteca y el azúcar hasta que este cremosa (5 minutos aproximadamente). Agregar 2 yemas, integrar bien y agregar las otras 2 yemas. Batir hasta integrar.
  • Incorporar de a poco esta mezcla de manteca a la masa anterior, empezando con unas cucharadas para ablandar un poco la masa. Al principio pueden  hacerlo con las manos, luego van a necesitar batir con un batidora eléctrica (aproximadamente 15 minutos), hasta que quede una masa muy suave y elástica.
  • Tapar con un film, y dejar descansar por 2 horas aproximadamente.
  • Pasado este tiempo, bajar la masa con la espátula y colocarla en un recipiente enmantecado. Dejar leudar por segunda vez hasta que llegue a la superficie del molde.
  • Encender el horno a fuego moderado (aproximadamente 180 grados centígrados).
  • Cocinar por 45 minutos aproximadamente, hasta que este dorado.

Nota: yo hice este pan en la batidora eléctrica kitchenAid con gancho para panes.

Yogur y Pan Agrio

 

De mi niñez en la casa de mi abuela tengo muchos recuerdos: su perfumada quinta jardín con azahar, las naranjas colgadas eternamente del naranjo (ya que ni los pájaros querían  comerlas de lo amargas que eran). También recuerdo a mis hermanos y yo haciéndonos piecito para poder agarrar unos cuantos limones  y con ellos preparar una refrescante limonada (añadiéndole unas cucharadas de azúcar, mucho hielo, y agua recién sacada del oscuro aljibe con el balde y la soga).

Nos recuerdo comiendo mandarinas (del árbol propio) en las cálidas siestas del invierno chaqueño. Su árbol de moras, que en ese momento usava con  mis amigas del barrio cual rouge. Las dulces granadinas que tanto me gustaban y a la vez me parecían tan extrañas, pero no tanto como ese fruto que antes de serlo era una bella flor blanca con centro azul-viólaceo: el “Mburucuyá”. O cortando burrito y cedrón para el mate por pedido de algún adulto.

¡Y como olvidarme de “Don Galazo”, que todos los días nos traía ese pan casero recién cocido en su horno de barro! Y del carro traccionado por caballos y conducido por un anciano de rostro rubicundo que al pasar por la casa nos dejaba huevos de yemas anaranjadas y leche fresca.

Esa leche, era transformada mágicamente por mi abuela en yogur, dejándola toda la noche adentro de una olla  enlozada y tapada con unos cuantos repasadores sobre su cocina de hierro. ¡Que delicia ese yogur que nos servia como postre con un poco de frutas picadas y otro poco de miel!

Y esa acción, “hacer el yogur”, es uno de los legados que mi abuela me dejo. una o dos veces a la semana lo preparo, ya que sabe muy diferente al industrial: es más rico!

 

Mis consejitos:

  • Para preparar el yogur compren un pote de sabor natural solo la primera vez, luego reserven un vaso del yogur casero para hacer más.
  • El yogur casero dura 4 días en heladera para beberlo, y dos días más para otras preparaciones.
  • Con un pote de yogur pueden hacer hasta 4 litros de leche.
  • No lo endulcen, así una vez hecho, pueden utilizarlo tanto para preparaciones dulces como saladas.
  • El yogur preparado tiene una consistencia más líquida. Para que quede más firme agréguenle una taza de leche en polvo por litro de leche.

Van a necesitar:

  • De 1 a 4 litros de leche, dependiendo la cantidad que quieran hacer.
  • 1 pote de yogur (Recuerden, solo la primera vez).

 

Cuando esta a esa temperatura, si lo quieren firme agregar la leche en polvo y mezclar bien. Luego, el pote de yogur y mezclar bien. Dejar tapado con repasadores de 7 a 14 hs y …a disfrutarlo como más les guste!

Con yogur se pueden elaborar muchas cosas: colaciones, aderezos de ensaladas, licuados, trifles, salsas para postres, tortas, entre otras cosas. A mi particularmente me gusta mucho un pan agrio hecho con yogur. Es muy rico y fácil de hacer, si tienen en cuenta algunos cuidados con la levadura y con el amasado:

  • La sal no debe ir directamente sobre la levadura porque la mata, tienen que mezclarla siempre con la harina.
  • Si el agua esta fría, el proceso de levado será más lento, si esta tibia, más rápido, pero nunca debe estar muy caliente, porque eso también mata la levadura.
  • Generalmente se recomiendan harinas 000 para elaborar panes.
  •  Si amasan a mano, tienen que hacerlo por espacio de 5 a 10 minutos, hasta que la masa este uniforme.
  • El pan esta listo cuando le dan golpecitos a la base y ésta suena hueca.

 

 

Para hacerlo necesitan:

  • 10 gr de levadura en polvo (1 sobre)
  • 450 gr de yogur
  • 150 cc. de agua
  • 1 kg de harina 000
  • 20 gr de sal
  • 2 cucharadas de azúcar.

Se hace así:

Mezclar el yogur con el agua y entibiar apenas ( un poco mas q T°  la ambiente). Mezclar la harina con la levadura, el azúcar, la sal e ir agregando de a poco la mezcla de agua y yogur, hasta formar un bollo.

Amasar por 5 o 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea y suave. Hacer un bollo y taparlo bien. Dejar descansar por 20 minutos.

Sacarle el gas, dividirlo en 2 partes iguales y hacer 2 bollos. Dejar descansar tapados sobre una placa enmantecada  hasta que crezcan el doble de su tamaño. Practicar 3 cortes paralelos, pincelar con agua y hornear aproximadamente por 45 minutos (o, hasta que las bases suenen huecas).

 

Sacale el gas, dividilo en 2 partes iguales y hace 2 bollos, dejalo descansar tapado hasta que crezcan el doble de su tamaño sobre una placa enmantecada, practica 3 cortes paralelos,pincelalos con agua y hornealos aproximadamente por 45 minutos (o, hasta que las bases suenen huecas).